23. Coprite il fondo ad una cassarola con poco butirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellero tagliate a fette, coprite questi ingredienti di fette di lardo e poco giambone, ponetegli sopra una fesa di vi-tello ben battuto insteccata di grossi filetti di lardo e qualche filetto di carottole, poco pepe e poco sale, in-farinatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente, voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di aceto forte, lasciatelo al fuoco a ristringersi e dopo Io bagnerete con sugo che sia a galla col vitello, fatelo cuocere a fuoco lento, sgrassatelo e servitelo passando il suo fondo al sedaccio e con crostoni di pane o sfogliate.
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carottole, poco pepe e poco sale, in-farinatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente, voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di aceto
26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e butirro, fatelo tostare, unitegli le dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il tutto e presentatela con crostoni a piacere.
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dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco
80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i pezzi con fette di giambone, fateli gratinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare, bagnateli con metà sugo e poco coulì, lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al momento i palati, montateli al piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio e versatela sopra i palati stessi con una spremuta di limone, guarniteli con creste o crostoni a piacere.
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80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.
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che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).
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3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
12. Marinate nel modo che si è detto di sopra i lombretti o la lonza, dopo asciugateli, piccateli di lardo o di triffole o di giambone, fateli cuocere con un letto di butirro, e verdure tagliate a fette e coperto di lardo e giambone, a questo letto metteteci sopra i lombretti o la lonza, fate il tutto gratinare, umidite con vino bianco, lasciatelo asciugare al fuoco, poi bagnatelo con sugo, fateli cuocere a lento fuoco sotta e sopra, servitela con la sua sostanza, e guarnitelo a piacere.
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tutto gratinare, umidite con vino bianco, lasciatelo asciugare al fuoco, poi bagnatelo con sugo, fateli cuocere a lento fuoco sotta e sopra, servitela
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco, quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo, cotte levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.
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di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di
14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto, bagnateli con coulì e poco sugo, lasciateli glassare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, e versatela sopra ai codini, servitela con crostoni.
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e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
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rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco
15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri tagliate a fette, e copriteli con fette di lardo, e fette di giambone, e pezzetti di vitello, a ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d'aceto, fatelo consumare al fuoco allegro, dopo bagnatelo con buon sugo, mettetelo al fuoco solto e sopra, ed a fuoco dolce, lasciatelo cuocere, cotto montatelo al piatto, sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio , e servitelo con crostoni
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ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d'aceto
37. Fate un ascié di poco presemolo, poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo soffriggere un poco, pulite, flambate, vuotate e bridate sei quaglie, mettetele nell'ascié, fatele tramortire un poco, rosatele con un bicchiere di vino bianco, mettetelo al fuoco e riducetelo a metà, lasciatelo asciugare insieme alle quaglie, bagnatele con poco sugo e poco coulì, metteteci una fetta di giambone, e fatele cuocere a lento fuoco; cotte sgrassate il suo fondo, montate le quaglie al piatto, levate il giambone, versateci sopra la salsa, crostonatele a piacere e servitele.
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bianco, mettetelo al fuoco e riducetelo a metà, lasciatelo asciugare insieme alle quaglie, bagnatele con poco sugo e poco coulì, metteteci una fetta di
13. Fatelo come sopra, dopo asciugatelo bene, tagliatelo a fettine, battetele un poco e infarinatele, abbiate pronto un plafon-sauté, o una tortiera con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito, spargetelo di sopra, indi bagnatelo eon coulì (n. 1 di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo se occorre e spremetegli sopra il sugo di mezzo limone, e servitelo.
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con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito
11. Allestite un ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe aromatiche, due anchiode il tutto tridato, ponete in una cassarola con entro poco butirro, poco olio fino, e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, e servitelo con la sua sostanza sgrassata, e ristretta se abbisogna, guarnendolo di triffole, o di funghi colla medesima sua sostanza ed una spremuta di mezzo limone.
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poco butirro, poco olio fino, e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, bagnatelo con coulì (n. 1 di
Osservate che la tartaruga dev'esser giovine, tagliatela la testa e lasciatele sortire il sangue. Aprite poi le due conchiglie, col coltello distaccateci la carne, levate le interiora, pulite il fegato, dividete la tartaruga in quattro; spontate i piedi e la coda e fateli sgocciolare in una cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nell'acqua fresca, levateci la pelle, lavatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere al dolce fuoco alla predouillet con poche erbe aromatiche: cotta sgrassatela, passate al sedaccio il suo fondo, servitela con bordo nel piatto di pasta anche mangiabile, montate li quarti sul piatto e versateci sopra la sua cottura.
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cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nell'acqua fresca, levateci la pelle, lavatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere
7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d'aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni.
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cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce
13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro fa-tele cuocere al dolce fuoco, indi unitevi un poco di sostanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, facendolo cuocere come essi, levatelo dal fuoco versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con un poco di sugo e servitelo con crostoni a piacere, osservando che se le carotte sono vecchie bisognerà prima imbianchirle nell'acqua bollente.
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13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro fa-tele cuocere al dolce fuoco, indi
16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna, servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
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metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
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83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
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cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e serviteli eoa crostoni.
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, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
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zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.
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13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco
41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e sopra fatela cuocere, levate la tettina sgrassatela dalla sostanza passatela al sedaccio e ristringetela, se abbisogna unitevi la spremuta d'un grappo d'uva acerba passata alla salvietta. Inviluppate la tettina nel butirro purgato ed impanatela, mettetela al forno a colorire o al lesto con fuoco sotto e sopra, al momento di servirla montatela sul piatto e servitela con sotto la detta salsa all'agreste, guarnendola con creste di pane fritto.
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d'uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera fatelo gelare, gelato e manteccato servitelo sopra d'una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa, al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d'una salvietta.
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37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d'uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo
87. d) Prendete un'oncia di colla di pesce con un bicchiere d'acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio, empitelo del detto composto, e subito al ghiaccio sotto e sopra, al momento lo servirete sopra una salvietta.
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87. d) Prendete un'oncia di colla di pesce con un bicchiere d'acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d
130. a) Pigliate once 18 farina fina in un baslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiali di spirito di vino, un rosso d'uova e poca acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ben lavorata, poi pigliate once 24 butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all'altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato o al testo fuoco sotto e fuoco sopra.
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a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato o al testo fuoco sotto e fuoco sopra.
2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della carne per la famiglia.
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2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare
29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce fuoco, levate i pezzi grossi del vitello ed il rimanente pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, mettetelo al bagno-maria e servitela sopra piccioni, garganelli o pollastri.
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29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
20. Tagliate in quattro o in sei pezzi e imbianchite le verze come sopra, spremetele, levatele il fustone e ponete il bouché in una tortiera o cassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con fuoco sotto e sopra, confinate levate il lardo e l'unto, unitevi poco coulì o consommé, montatele e glassatele e ve ne servirete anche della sua sostanza intorno al manzo, vitello e pollaria.
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cassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi sei uova mischiateli, fateli cuocere a fuoco lento e serviteli guarniti di crostoni fritto al butirro.
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moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi
54. Fate un composto con molica di pane, un pezzo di butirro, un anchioda triturata, presemolo e cipollette, tridate e mischiate il tutto con tre rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o bornice, indi rompetevi sopra sette o otto uovi con sale e pepe, fateli cuocere a lento fuoco passandovi sopra la pala infuocata in modo che i rossi restino teneri e serviteli.
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rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o
3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con once due olio fino, ed un pezzo di butirro, indi unite lo sturione, lasciatelo confinare al dolce fuoco, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco, dopo un quarto d'ora aggiungetevi poco sugo e poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatalo, stringetelo al punto di salsa e servitelo colla medesima.
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once due olio fino, ed un pezzo di butirro, indi unite lo sturione, lasciatelo confinare al dolce fuoco, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco
Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
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sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca, asciugatele in una salvietta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele.
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
42. Pulite e tagliate a trosoli un'anguilla, fate un'ascié in una cassarola con poco butirro ed un cucchiajo d'olio fino, unitelo all'anguilla, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
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, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
8. Pulite l'anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
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, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è necessario, fate un ascié come sopra al n. 25, mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro un foglio di carta reale, mettetevi lo sturione con l'ascié, formate le papigliotte, mettetelo alla graticola al fuoco dolce per mezz'ora, prima di servirlo fate un buco nel mezzo della carta e ponetevi poco coulì tirato ristretto e servitelo.
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27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è necessario, fate un ascié come sopra al n. 25, mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro
4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la loro cottura è di tre ore, cotti li servirete naturali, o con pane tostato alla graticola.
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4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la
11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi di sugo bollente, fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
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di sugo bollente, fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
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tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
10. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met-tetele a cuocere in un ascié di anchiode, presemolo ed una spiga d'aglio tostato con poco olio, fate stramortire le rane, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatele asciugare al fuoco ardente, unitevi poco coulì sale e pepe, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele.
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asciugare al fuoco ardente, unitevi poco coulì sale e pepe, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele.
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio, così purgherete l'olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato l'olio passatelo al sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca croccante e cotto serviteli sopra una salvietta con sopra presemolo fritto.
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sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca
4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca grassa, cipolle, sellero, carottole tagliate a fette, poi sopra questo fate un suolo di lardo o giambone, indi ponete il detto manzo infarinato e mettete il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo asciugare al fuoco ardente, bagnatelo con buon sugo, copritelo bene, lasciatelo cuocere a fuoco dolce per cinque o sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d'averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada unitegli una guarnizione o di cipollette, o di pomi di terra o di peri di terra, lo potete anche fare come al n. 1 servendolo col suo fondo.
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il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo
8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento, cotti levate la cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca, versatelo sul piatto e ser-vitelo con crostini.
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8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo
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